CAFFÈ E CAFFEINA: ELISIR DI LUNGA VITA?

Per tanti un rito, per altri un piacere e per alcuni solo un semplice stimolante; ma cos'è veramente quella bevanda di colore nero che ci da la carica e ci fa iniziare la giornata? Scopriamolo insieme in questo articolo.


Da appassionato ed ex assaggiatore IIAC faccio una breve presentazione sulla storia storia del caffè soprattutto per farvi capire l’importanza della sua qualità.

Il caffè deriva da una pianta genere Coffea della famiglia botanica delle Rubiacee, questa pianta si può presentare di vario tipo ma ciò che realtà interessa a noi sono le sue bacche interne, chiamate drupe ovalari, che da verdi cambiamo coloro in rosso quando raggiungono la loro maturazione. La pianta del caffè cresce soltanto in luoghi dove le condizioni climatiche offrono temperature comprese fra i 4° e i 37° Celsius. Pertanto, le zone più adatte alla sua coltivazione sono situate negli altopiani che si trovano lungo la fascia equatoriale Brasile, Camerun, Colombia, Costa d'Avorio, Costarica, Ecuador, El Salvador, Etiopia, Honduras, Guatemala, Haiti, India, Indonesia, Kenya, Messico per citarne alcune di più importati.


Esistono varie specie del genere coffea ma le due più importanti, utilizzate soprattutto per il fattore economico, sono la Coffea Arabica (da cui si ricava il caffè arabica), che rappresenta oltre il 70% del caffè coltivato al mondo e la Coffea Canephora (da cui si ricava il caffè robusta). Il caffè arabica viene coltivato nell’America latina e centrale, in alcuni paesi dell’area del Corno d’Africa, in India e in alcune zone dell’Indonesia ed è quello più pregiato e con un minor grado di caffeina ma con un maggior contenuto di polifenoli. La coltivazione del caffè robusta è tipica dell’Africa centrale e occidentale di alcune aree del Sud-Est asiatico e di alcune zone del Brasile dove è conosciuto come caffè Conillon, di solito una varietà di scarsa qualità, contenente una concentrazione di caffeina maggiore e impiegata principalmente per produrre il caffè “industriale”. Ovviamente non tutta la robusta è da disprezzare, come non tutta l’arabica è da amare. I fattori che concorrono a determinare la qualità finale di un buon caffè sono numerosi e diversi. Per raggiungere questo obiettivo è importante conoscere a fondo la materia prima che si andrà ad utilizzare. Senza ombra di dubbio, una buona qualità di caffè crudo selezionato è di fondamentale importanza come primo passo verso la creazione di una altrettanto buona miscela per l’espresso, ma com’è facilmente intuibile, non basta acquistare una buona materia prima, se la composizione, la miscelazione, la tostatura e infine, ma non meno importante, la sua preparazione non viene eseguita correttamente.

Infine voglio aggiungere, sempre per ritornare al discorso qualità, i due metodi principali di raccolta: lo stripping e picking.

Il primo, quello maggiormente adottato nelle piantagioni brasiliane dove le condizioni climatiche consentono di ottenere un grado di maturazione più uniforme, consiste nello strappare (il significato, appunto, di “stripping” in inglese) tutto ciò che cresce sul ramo carico di frutti. Naturalmente, con questo metodo, più veloce, meno costoso e che in alcuni casi viene effettuato anche grazie a macchinari, tra le dita del raccoglitore resta un po’ di tutto: frutti maturi, acerbi e marci, oltre a rimasugli di fiori. Il secondo metodo di raccolta è il picking che, invece, consiste nella raccolta a mano dei singoli frutti che hanno raggiunto l’ottimale grado di maturazione. Si tratta, evidentemente, di un metodo di raccolta più accurato e costoso che presenta la necessità di più passaggi tra i filari delle stesse piante a intervalli di settimane. Il metodo del picking viene, perciò riservato alle qualità di caffè più pregiate. Dopo la raccolta si prosegue con l'estrazione ed essiccazione del seme dalle drupe, con metodo a secco o a umido per poi controllarlo e valutarlo prima commercializzarlo.

CONOSCIAMO MEGLIO LA NERA BEVANDA:


Il principale costituente del caffè è la caffeina, ma sono presenti flavonoidi, vitamine e sali minerali che aiutano a “modulare”, in parte, gli effetti che apporta questa bevanda. Inoltre si avvicinano a più o meno 700 i composti chimici presenti nel caffè e, alcuni di essi, si pensa possano risultare utili alla ricerca farmaceutica per la produzione di farmaci volti alla cura di alcuni stati morbosi, anche se su questo punto ci sono un po’ di perplessità visto alcuni effetti tossici.

Di per se la caffeina è una xantina (1,3,7-trimetilxantina) appartenente al gruppo di sostanze liposolubili definite purine. Si trova naturalmente nei chicchi di caffè, nelle foglie di tè e nel cacao; pensate che sono 63 le specie di piante che contengono caffeina. Il termine xantina deriva dal greco (ξανθος) che significa giallo poiché è presente nel sedimento urinario in forma di sostanza cristallina gialla. Oltre alla caffeina, vi sono altre sostanze che appartengono alla famiglia delle metilxantine quali la teobromina (3,7-dimetilxantina) e la teofillina (1,3-dimetilxantina), le vedremo meglio successivamente, ma è utile ricordare che il primo alcaloide è contenuto in maggiori concentrazioni nel cacao mentre il secondo nel tè.

Un recente rapporto basato sui dati raccolti dal National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) dal 2001 al 2010 ha rilevato che l'89% degli adulti degli Stati Uniti consuma regolarmente caffeina, principalmente sotto forma di caffè, bevande analcoliche o tè. Il suo utilizzato trova riscontro nella sua capacità di elevare l'umore, la vigilanza, la vigilanza, l'attenzione e il tempo di reazione, nonché la sua capacità di migliorare una serie di misure di prestazioni fisiche.

Detto questo, il meccanismo della caffeina all’interno del nostro organismo è sostenuto da tre teorie principali con cui dimostra i suoi effetti:


  1. Inibizione della fosfodiesterasi.

  2. Blocco dell’adenosina.

  3. Traslocazione del calcio intracellulare.


Senza descriverle una per una perché poi mi dite che mi dilungo troppo, possiamo già capire come la caffeina manifesta i suoi effetti, non solo a carico del sistema nervoso centrale ma anche su altri sistemi del nostro organismo.


Facciamo una breve panoramica per capire la dose/risposta sui principali sistemi del nostro corpo:


SISTEMA NERVOSO: dosaggi minori di 500 mg manifestano sensazioni piacevoli come l’aumento dello stato di sveglia e di allerta; miglioramento della capacità di concentrazione e miglioramento generico dell’efficienza mentale. Invece dosaggi maggiori di 500mg inducono agitazione e irrequietezza.

SISTEMA CARDIOVASCOLARE: A dosaggi inferiori di 300mg si avrà un aumento della frequenta e della gittata cardiaca e un aumento della pressione arteriosa (sia diastolica che sistolica) che in certi casi puo risultare positivo. Ad alte dosi però può causare aritmie cardiache, tachicardia e fibrillazione ventricolare.


SISTEMA RESPIRATORIO: Avendo un effetto broncodilatatore, a dosaggi ottimizzati per il soggetto, viene utilizzata nel trattamento dell’asma.

SISTEMA MUSCOLO-SCHELETRICO: Miglioramento della performance sportiva e aumento della forza contrattile, dovuta alla migliore permeabilità del reticolo sarcoplasmatico agli ioni calcio (maggiormente disponibile, grazie alla caffeina, per la contrazione muscolare).

Quindi sia la caffeina, che il caffè che la contiene, apportano al nostro organismo varie proprietà che le possiamo riassumere in questi punti:

  • È una delle fonti alimentari più ricche di sostanze naturali con proprietà antiossidanti contenete una buona concentrazione di micronutrienti: minerali, vitamine, acidi, fitosteroli, tannini, pectina e cellulosa. Uno studio condotto in Spagna all’Università di Pamplona sostiene che la capacità antiossidante del caffè è 10 volte superiore a quella di altre bevande come il the ed il vino. Lo studio afferma che il tipo di caffè con le maggiori proprietà antiossidanti è quello espresso.

  • Assunto in dosi moderate ha proprietà che apportano benefici all’attività cardiaca migliorando di conseguenza la resistenza dell’organismo agli sforzi prolungati.

  • Studi sulla caffeina e le sue proprietà hanno dimostrato il suo effetto termogenico, ossia la sua capacità di bruciare energie e di conseguenza i grassi. Quindi ottimo brucia grassi ad un costo contenuto(se non abusato e ciclizzato).

  • Stimola il sistema nervoso, rendendoci lucidi e attivi per le attività da eseguire in seguito (lavoro, studio, allenamento ecc...).

  • Nei giusti dosaggi può migliorare la risposta glicemica, aumentando l’aspettativa di vita nei pazienti diabetici.

  • Il consumo di caffè è stato associato ad una riduzione dell’incidenza di alcuni tumori fra cui quello alla prostata e al colon-retto. La Harvard school of Public Health ha condotto una ricerca su uomini che bevevano più di 5 tazze al giorno di caffè. Il risultato riferito è una riduzione del rischio del cancro alla prostata del 60%.

  • La caffeina inibisce la secrezione di interleuchine infiammatorie in linee cellulari del colon, inoltre può sopprimere la crescita cellulare, induzione dell’apoptosi e inibizione di angiogenesi tumorale.